Содержание

 

Введение 3

1. Аналитический обзор литературы 5

1.1. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов 5

1.2. Сырье, используемое для производства кефира 7

1.3. Схема производства кефира 12

1.4. Ассортимент и новое в ассортименте 15

1.5. Приемка кефира по качеству 18

1.6. Упаковка и хранение кефира 19

2. Экспериментальная часть 20

2.1. Материалы и методы исследования 20

2.1.1. Цель и задачи исследования 20

2.1.2. Образцы, используемые для исследований 20

2.1.3. Требования к упаковке и маркировке 21

2.1.4. Органолептические методы исследований 22

2.1.5. Физико-химические методы исследования 23

3. Результаты собственных исследований 27

3.1. Результаты проверки состояния упаковки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ 27

3.2. Результаты органолептического анализа 32

3.3. Результаты физико-химических анализов 33

Выводы и предложения 35

Список использованной литературы 37

 

 

Введение

 

К кисломолочным относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами.

Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающий высокую титруемую кислотность  - в пределах 55-2700Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока [7].

Итоги 2013 года подтверждают тенденцию, ставшую устойчивой в предыдущие годы, но большинству видов продукции, наиболее высокие темпы прироста производства достигнуты по следующим видам пищевой продукции: консервы плодоовощные детские (215%), плодоовощные консервы (144%), сухое молоко цельное (142%), чай натуральный фасованный (447%), майонез (122%) и т.п. [11].

Но не устранен спад производства в животноводческих отраслях. Производство мяса с 1990 по 2000 гг. сократилось с 10,1 до 4,4 млн. т. или в 2,3 раза; молока с 55,7 до 31,9 млн. т. или в 1,7 раза; яиц с 47,5 до 33,9 млрд. шт. или в 1,4 раза. При сокращении отечественного производства резко возросла продовольственная зависимость страны от импорта. В ресурсах мяса и мясных продуктов его доля составляет около 30%, молока и молочных продуктов 13-15% и растительного масла на 30%. Угроза дальнейшего снижения производства продовольствия обусловлена разрушением производственного потенциала агропромышленного комплекса.

Снижение потребительской способности населения страны обу-словлено значительное ухудшение его питания, например потребление молока и молочных продуктов снизилось на 45%.

В ближайший период предстоит восстановление уровня потребления продовольствия по основным продуктам и обшей калорийности питания.

Среднесрочная цель – обеспечение продовольственной независимости по тем базовым продуктам питания, которые могут быть произведены в стране. Долгосрочная цель – выход Казахстана с учетом обострения продовольственной проблемы в мире и положительного влияния глобальных изменений климата в большинстве регионов страны на мировой рынок [12].

Цель курсовой работы – ознакомиться с ассортиментом кефира, реализуемого на рынке, приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием, нормативно-технической документацией, учебной и специальной литературой по изучаемой теме.

Задачи курсовой работы:

- изучение факторов, формирующий качество кефира;

- исследование ассортимента и качества кефира;

- исследование требований к упаковке и маркировке и соответствие маркировки требованиям ГОСТ;

- исследование органолептических и физико-химических показате-лей качества кефира разных производителей.